A diferença entre as cozinhas Asiática e Ocidental

A revista Nature publicou um paper muito interessante que resolve um problema simples mas muito... saboroso: porque é que as comidas asiática e ocidental têm sabores tão diferentes? Depois de analisar 56.498 receitas, a resposta está na forma como se combinaram 381 ingredientes.

Segundo o estudo, as cozinhas ocidentais tendem a combinar ingredientes com os mesmos componentes aromáticos; as cozinhas asiáticas fazem exactamente o contrário - quanto mais sabores forem partilhados por dois ingredientes, menos provável é encontrá-los na mesma receita.

Esta hipótese de combinação de ingredientes tem sido usada para explorar novas receitas nos restaurantes ocidentais, o que levou, por exemplo, a combinar chocolate branco e caviar, que contêm ambos trimetilamina, ou chocolate e queijo azul, que partilham mais de 73 compostos aromáticos.

O gráfico seguinte mostra o eixo principal da rede de sabores. Cada nó simboliza um ingrediente, a cor do nó indica a categoria de alimentos, e a dimensão do nó reflete a prevalência do ingrediente nas receitas estudadas. Dois ingredientes estão ligados se partilham um número significativo de compostos aromáticos, e a espessura da ligação representa o número de compostos aromáticos idênticos entre os dois ingredientes.



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